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O glúten é o vilão das dietas? Veja alguns mitos e verdades sobre a proteína

Até pouco tempo o glúten era desconhecido para a maioria das pessoas. Por conta das dietas da moda, de repente ele virou o vilão do emagrecimento e muito embalagens começaram a avisar se o produto o contém ou não como ingrediente. O glúten é uma proteína vegetal presente no trigo, cevada, centeio, aveia, malte e derivados desses alimentos. É formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina. Sua função é dar elasticidade aos alimentos. No caso do pão, por exemplo, é o glúten que permite o crescimento e confere a maciez e a textura adequadas. Por isso, trata-se de um elemento de difícil substituição. É importante saber que o glúten não faz mal para pessoas sem a doença celíaca. E não deve ser retirado da dieta sem necessidade. O que temos observado é que pessoas não celíacas, ou ainda que sempre usaram o glúten como base alimentar estão desenvolvendo reação digestiva e sistêmica a este componente tão comum em nossa cultura alimentar.

O que é a doença celíaca?
Uma pessoa que tem uma reação anormal à ingestão de glúten, libera uma substâncias como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes. Se não houver um acompanhamento ou um controle da alimentação, essa doença pode levar à morte. O sintoma mais clássico é a diarreia crônica. Além disso, os celíacos podem apresentar déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro. Até pouco tempo atrás a restrição da proteína era apenas aos celíacos, mas a ‘síndrome do glúten’ tem levado muitas pessoas a procurarem a saber mais sobre o assunto.

O que é a Síndrome do glúten?
É um termo utilizado para classificar a sensibilidade ao glúten em indivíduos não celíacos. Não há um mecanismo de ação completamente esclarecido para essa síndrome, entretanto há uma hipótese em que o glúten poderia causar danos direta ou indiretamente às fibras nervosas que controla as funções do intestino, que levaria à sintomas neurológicos primários encontrados tanto na sensibilidade ao glúten quanto na doença celíaca. “A síndrome do glúten tem sintomas muito parecidos com a doença celíaca. O diagnóstico é feito com teste alimentar. Essa síndrome parece ser muito mais frequente que a doença celíaca. De 10 pessoas, uma é celíaca e nove têm a síndrome. Por isso tanta gente se dá bem com essa dieta que está na moda”, esclarece Dra Bárbara Rescalli, nutricionista da Clínica Reability.

Tirar o glúten da dieta faz emagrecer?
A retirada do glúten da dieta melhora o metabolismo intestinal, pois o glúten é um proteína de difícil digestão e por isso há aquela sensação de desinchaço. Tirá-lo da alimentação causa uma falsa impressão de que o emagrecimento se dá por conta da proteína, quando na verdade, está mais ligado ao carboidrato. Ou seja, quando a pessoa deixa de comer glúten, ela está, automaticamente, cortando pães, massas e doces de sua dieta. “Quando a pessoa tem a doença celíaca um dos sintomas é a inflamação e por consequência, o inchaço. Pode também desencadear a tireoidite de Hashimoto. Mas em pessoas sem a doença, a restrição da proteína não leva ao emagrecimento”, afirma Dra Bárbara.

E quem é intolerante, como substituir?
Mandioca, batata, fubá, arroz, fécula de batata, polvilho, farinhas de mandioca e de milho, quinoa, amaranto e linhaça são algumas alternativas, pois não contêm glúten e podem ser consumidos pelos celíacos. Outra ótima opção, é o amido de milho, a famosa maisena, que oferece vantagens por suas múltiplas possibilidades de uso – elaboração de massas, molhos, cremes, bolos, tortas, alimentação infantil etc. “O tratamento dietético é muito simples. Um paciente celíaco ou com a Síndrome do glúten precisa consultar um nutricionista para aprender a viver sem a proteína. Não precisa de medicamentos. Após essa adaptação é vida normal”, explica a profissional.

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